Les amis du chateau

Vins au naturel, Genève

LES AMIS DU CHATEAU - VINS AU NATUREL

LES AMIS DU CHATEAU, L. BASZANGER
73 avenue de Champel - 1206 GENEVE
Tél. 079 212 40 26
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LE VIN "NATURE", C'EST QUOI ?

« Un vin nature, « c'est un vin qu'on a envie de boire et de reboire » (Pierre Overnoy)

« Le vin nature, ce n'est pas une doctrine, c'est un idéal : l'idéal c'est de vinifier sans intrant, en respectant le terroir et le millésime » (François Morel)

Le vin « nature » (ou « vin naturel » ou « vin vivant ») s'oppose au vin conventionnel, ou industriel, ou « technico-chimique » (pour lequel le raisin est cultivé et le vin est élaboré avec l'aide de produits de la chimie industrielle)

On peut le définir comme un vin issu de raisins de l'agriculture biologique (certifiée ou pas) et vinifié de la façon la plus naturelle possible.

Il relève d'une démarche personnelle du vigneron, d'un projet et non de principes, de règles fixes, ou même d'une loi qui, par sa portée universelle, implique un nivellement et dont il faudrait simplement respecter les règles.

Cette démarche se veut triplement respectueuse :
- respect de la nature : démarche biologique ou biodynamique
- respect des raisins : vinification sans intrants et non interventionniste
- respect du consommateur : aspect sanitaire, approche équitable, meilleure buvabilité et digestibilité – sans nuire à la stabilité et durée de vie du vin.

Le vigneron « nature » se démarque des pratiques productivistes ; son objectif est de retrouver l'expression naturelle des terroirs et le caractère vivant du vin.

Un terroir c'est :

-  des ceps de vignes choisis et intégrés dans un écosystème
-  un sol labouré
-  la nature du sous-sol dans lequel les racines de la plante se nourrissent
-  la microflore du sol, nourriture de la plante
-  un vigneron et des techniques de travail plus ou moins interventionnistes
-  un domaine de petite dimension

Un vin "nature", c'est un vin élaboré :

-  à partir de raisins mûrs issus de l'agriculture biologique ou biodynamique ayant subi le minimum de manipulations et exempts de tous produits chimiques ou de synthèse.
-  à partir de raisins vendangés manuellement.
-  avec des levures et bactéries naturelles ou indigènes.
-  sans utiliser d'intrants œnologiques chimiques visant à accélérer la stabilisation ou modifier les jus.
-  avec des techniques douces et respectueuses de l'environnement.
-  sans l'usage du soufre ou avec des dosages homéopathiques (jusqu'à 5 fois de soufre pour les vins rouges et 10 fois moins pour les vins blancs que les dosages autorisés par la réglementation UE)

Les « vins bio » :

-  proviennent de vignes cultivées selon un cahier des charges précis sans désherbage chimique et sans utilisation de produits de traitement de synthèse
-  sont issus d'une production agricole basée sur le respect du vivant et des cycles naturels
-  sont contrôlés et certifiés par des organismes privés gestionnaires de marque et liés au label AB
-  (jusqu'à il y a une date récente) sont des vins dont les raisins sont certifiés « issus de l'agriculture biologique », mais dont le reste de l'élaboration a pu connaître des interventions fort éloignées des méthodes naturelles (par exemple: vendanges mécaniques, ajout de levures industrielles et de produits aromatisant le vin, chaptalisation, (dés)acidification, sulfitage aux normes européennes. Le terme « vin bio » était donc, jusqu'au millésime 2012 utilisé de manière aberrante. Seul le raisin pouvait être bio.
-  seront 100% bio à partir de la récolte 2012 (auparavant la vinification n'était pas réglementée) et distingués par un logo de l'Union Européenne. A noter, cependant : la nouvelle réglementation a le mérite de mettre quelques garde-fous face à des abus, mais son cahier des charges est bien trop permissif pour garantir quoi que ce soit au consommateur. Quelques rares pratiques œnologiques sont interdites, mais l'utilisation des levures et additifs industriels est autorisée et les niveaux de SO2 restent quant à eux très « confortables ». Les industriels du vin et leurs distributeurs sont les grands gagnants de cette nouvelle réglementation, au détriment des vignerons artisans et des consommateurs. Elle crée une confusion dans l'esprit du consommateur qui, sous le vocable « vin bio » amalgamera les vins des industriels du vin dont le seul objectif est d'augmenter leurs marges bénéficiaires et les vins des vignerons qui considèrent le bio comme un chemin vers l'excellence.

La viticulture biodynamique :

-  se base sur des pratiques agricoles durables et l'utilisation d'outils légers qui respectent la vie du sol
-  a pour but de renforcer la plante en améliorant les échanges entre les micro-organismes du sol et le système racinaire de la vigne
-  a pour objectif de dynamiser les effets bénéfiques de la lumière solaire sur le système foliaire de la plante
-  recherche une optimisation de l'expression du terroir
-  tient compte des cycles lunaires ayant une influence sur la croissance et la vie des plantes
-  utilise des composts organiques et autres préparations à base de plantes destinés à nourrir les êtres vivants du sol.



Philosophie du vin « nature » (texte « emprunté » au talentueux vigneron alsacien Rietsch)

Derrière la dénomination de vins « nature » ou « naturels » ( que ne réglemente encore aucune législation), domine une pratique est très simple : elle suppose en amont une approche la plus respectueuse possible de la vigne et de la terre, qui sont travaillées sans pesticides, sans désherbants, engrais, insecticides et antifongiques de synthèse, et un élevage du vin sans l'apport d'aucun intrant.
Avec l'élaboration de tels vins, le goût du raisin et la typicité du terroir retrouvent toute leur importance. Alors que la vinification classique qui utilise le soufre comme antioxydant fixe les arômes dominants, la vinification des vins « nature » produit des vins plus complexes, dans lesquels on perçoit des parfums et des goûts plus nombreux et plus subtils.
Non stabilisés, les vins naturels sont des vins vivants dont le goût et l'expression évoluent pendant la dégustation. A ce titre, ils peuvent parfois « déstabiliser » les amateurs de vins classiques : ils demandent que l'on oublie un peu ce que l'on sait, que l'on s'ouvre à de nouvelles sensations. Ce n'est pas le moindre de leur charme que d'offrir en effet des expériences de dégustations nouvelles, dans un univers où les produits sont de plus en plus standardisés et finissent tous par se ressembler.
Le léger perlant, qu'on leur reproche parfois et qui excite les papilles à l'ouverture de la bouteille, peut plaire ou non : il disparaît avec un carafage, qui permet au vin de dégazer.
Le nez, parfois rustique au premier abord, s'affine rapidement, avec des arômes qui évoluent beaucoup au cours de la dégustation.
Moins crispés que les vins sulfités, ce sont des vins fluides, équilibrés, détendus. Leur perception en bouche est particulièrement sensuelle, charnue. Certains dégustateurs parlent de leur particulière « buvabilité » : ce sont des vins gourmands, d'une grande pureté de goût au palais, auxquels on a envie de revenir.
Leur élaboration par le viticulteur comme leur dégustation par l'amateur partent du même postulat : le raisin possède en lui tout ce qu'il faut pour aboutir à sa transformation en vin. Faisons-lui confiance, voyons ce qu'il nous offre et ce qu'il nous raconte.